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Salud

Sabor y saciedad – ¿La clave para el control de peso?

Un amigo mío me recomendó este libro. No es dietista. Es un geólogo que sabe mucho sobre esquisto y fracking hidráulico. Pero como a mí, le gusta comer. Lo encontró El efecto dorado una lectura fascinante y permítanme tomar prestada su copia.

El autor del libro, Mark Schatzker, es un periodista gastronómico al que también le encanta comer. Cuenta muchas historias reales sobre muchos tipos de amantes de la comida. Está el comedor que descubrió Weight Watchers, el tipo que participó en el concurso Chicken of Tomorrow y, por supuesto, Arch West, el tipo que creó a Dorito.

En 1962, durante un viaje familiar por carretera, Arch West probó unos chips de tortilla en una choza mexicana en el sur de California. Pensó que podría tomar este simple trozo de grano triangular y hacer que supiera como el talón entero. ¿El resultado? El primer Dorito: Taco Flavor estuvo en los estantes de las tiendas en 1966.

«El problema de la comida es un problema de sabor. Porque no puedes comer solo uno».

Schatzker crea su hipótesis – El efecto dorado – con una presentación muy reflexiva de cómo el sabor puede ser una parte principal de la saciedad, y la pérdida de sabor en los alimentos integrales es la razón por la cual las personas que buscan sabores regresan a los alimentos estimulados por el gusto, y luego pueden No dejes de comer por un «vicio» que no te llena. El «Efecto Dorado» consiste en agregar sabores a los alimentos o bebidas que no se asociarían naturalmente con esos alimentos (un chip de grano con sabor para ser un taco completo, pero no equivalente en satisfacción al taco real.) Su hipótesis explora cómo todos los mamíferos son criaturas que buscan sabor, describiendo la búsqueda en la que las cabras, ovejas y vacas comen en exceso cuando su comida se mezcla con sabores atractivos.

Señala que, si bien la cría de pollos y ganado ha cambiado para satisfacer las necesidades de una población en crecimiento y recursos naturales variables, estos cambios sin darse cuenta han resultado en una pérdida de sabores complejos en los alimentos. Por lo tanto, la industria de los sabores se creó para hacer frente a los alimentos blandos. Use el pollo como el ejemplo más conocido (el pollo de hoy sabe exactamente como lo condimentó, y el consumo de especias ha aumentado 5 veces). Una pérdida similar de sabor ocurre con los productos que han sido creados para soportar condiciones climáticas adversas, plagas y viajes.

Señala que durante los últimos 50 años hemos sido la gente de la comida debería comer más (frutas, verduras, cereales integrales, carnes sin procesar), sabor menos sabroso. Mientras tanto, hicimos la comida. debería comer menos aún más delicioso agregando capas y capas de sabores (piense en Jalapeno Ranch; Sundried Tomato & Basil; Blazin ‘Buffalo o Smoky Chipotle).

come como un italiano

Es divertido porque a menudo pienso en escribir un libro llamado come como un italiano, y Schatzker hace algunas menciones de cómo comen los italianos. Todos mis abuelos nacieron en Italia. Mi madre nació en 1925; mi abuela en 1896. Estas dos mujeres tuvieron la mayor influencia en mi paladar y mis habilidades culinarias. Al crecer, comíamos dientes de león y endibias (quizás alimentando mi tolerancia a los sabores amargos). Cerezas frescas, melocotones, ciruelas y peras que crecen en los árboles de mi jardín. Salsa de tomate fresca se rocía en la estufa todos los domingos (hecha de tomates cultivados en el jardín el verano anterior), y la única gelatina que puse en mi tostada provino de uvas concord, que mi abuelo creció en su patio trasero. Recuerdo muchas veces en mi vida cuando mi mamá o mi abuela decían “el pollo no sabe bien al principio” y como “ya no se puede comprar un buen tomate”. A mi hijo, a quien no le gustan los tomates, le encantaron los que le animé a comer en nuestro primer viaje a Italia el verano pasado, porque sabían igual que los tomates, gordos y dulces. Curiosamente, el efecto dorado utiliza ambos alimentos como principales ejemplos de pérdida de sabor con el tiempo.

El sabor y la nutrición están íntimamente conectados

Quizás lo que más me intriga de esta lectura es la idea de que existe una conexión entre la nutrición y los sabores, que quizás los cambios bioquímicos que ocurren en estos alimentos dan como resultado un perfil de sabor diferente. En otras palabras, puede ser la cantidad de ácido ascórbico, flavonoles o ácidos grasos omega-3 los que ayuden a crear o intensificar los sabores en las plantas (y los animales que comen). El resultado: más sabor, más satisfacción y, por supuesto, sabemos cuándo dejar de comer.

Irónicamente, a diferencia de muchos otros periodistas (y algunos profesionales de la salud) que constantemente te dicen que “el azúcar es tóxico” (o una declaración similar basada en el miedo), Schatzker dice que comemos en exceso artículos como refrescos y comida chatarra (papas fritas). , galletas) porque no son tóxicos.

El autor profundiza en su hipótesis de los sabores que describe los mecanismos naturales que tienen los mamíferos para evitar caer en plantas tóxicas. Contrariamente a la toxicidad potencial de las plantas, no controlamos nuestra ingesta de alimentos chatarra porque no existe un mecanismo natural presente en ellos para dejar de comer. Sugiere que es esta «toxicidad potencial» en la naturaleza lo que permite a los mamíferos disfrutar comiendo plantas y, por supuesto, dejar de comer cuando han tenido suficiente.

Entonces, mientras que la industria de los sabores ha creado sabores sintéticos (y algunos «naturales») para reemplazar la pérdida de sabores en los alimentos naturales, estos sabores a veces se combinan como si no fueran naturales (yogur a piña, cereales con sabor a vainilla), y estos los sabores sintéticos no satisfacían nuestras necesidades primarias.

Cuando una fresa está amarga o un tomate está tierno, tendemos a consumir menos (o ahogarnos en aderezo ranchero). Schatzker cree que, dado que siempre ansiamos sabores y no podemos estar satisfechos comiendo la comida real, siempre buscamos en otra parte, y terminamos con «yogur con sabor a fresa» o «galletas saladas con tomate y albahaca».

Por supuesto, la satisfacción de su yen por las fresas con una “barra de frutas” no proporciona al cuerpo el mismo paquete de nutrientes que lleva la fresa fresca. Una fresa real proporciona más de 25 nutrientes que incluyen vitaminas C, A, potasio y, literalmente, miles de fitoquímicos. Realmente no hay forma de reproducirse sintéticamente (razón por la cual la mayoría de los dietistas creen en los «alimentos crudos»: comer una variedad de alimentos, en lugar de depender de un suplemento de vitaminas y minerales). Además de eso, está el problema del calor. La fresa real, con solo alrededor de 0.32 calorías por gramo, en comparación con las 5 calorías por gramo en un bocadillo con sabor a fresa, es una mejor apuesta para su cintura.

«La tecnología nos ha metido en este lío, la tecnología puede alejarnos».

última palabra:

El efecto dorado es una lectura que te hace pensar. La obesidad es más compleja que una sola causa, pero este libro puede ayudarlo a reflexionar sobre los alimentos con sabor que pone en su carrito de comida y motivarlo a tener más cuidado al comer. Lo que aplaudo de este libro es que, contrariamente a los escritos de muchos periodistas gastronómicos y escritores de opinión, Schatzker no se detiene en la negatividad y no señala con el dedo gordo a la industria alimentaria o la agricultura. Incluye buena ciencia en el libro, pero su estilo de escritura no se enfoca en términos científicos sorprendentes ni en fuertes inclinaciones políticas, simplemente cuenta una gran historia. El problema de la pérdida de sabor está documentado y la industria agrícola busca mantener la producción mientras devuelve naturalmente algunos de los nutrientes y sabores a los alimentos. Si bien no creo que el sabor sea lo único que impulsa la epidemia de obesidad, ciertamente puede ser parte del problema. Pruébalo y hazme saber cuáles son tus pensamientos.

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Jessica Navarrete

Hola soy la Lic. nutricionista Jessica y eh creado este blog con la finalidad de ayudarte a mejorar tu vida, aqui encontraras consejos, recetas, recomendaciones, entre otras cosas, puede consultarme lo que gustes, estare al pendiente sigue tambien el blog por medio de facebook.

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